Стоит ли делать открытую кухню в ресторане?

Открытая кухня давно перестала быть редкостью. Её делают в пиццериях, бистро, ресторанах с открытым огнём, пекарнях, суши-барах и гастрономических проектах, где приготовление еды становится частью впечатления от заведения.
И выглядит это действительно эффектно: гость видит работу команды, наблюдает за приготовлением блюда, слышит звук гриля или печи и чувствует, что между ним и продуктом практически нет преград.

Но есть важный момент: открытая кухня хороша только тогда, когда ресторану действительно есть что показать.

Если просто убрать стену между залом и производством, вместо красивого гастрономического театра гости могут увидеть контейнеры с заготовками, грязную посуду, коробки, сотрудников, которые постоянно проходят друг мимо друга, и оборудование, совершенно не рассчитанное на то, чтобы становиться частью интерьера.

Поэтому решение об открытой кухне должно приниматься ещё на этапе концепции ресторана, а не в тот момент, когда дизайнеру захотелось добавить в интерьер эффектный элемент.

У открытой кухни есть одно большое преимущество: она добавляет заведению жизнь.

Даже если в зале немного гостей, за стойкой или на кухне постоянно что-то происходит. Повара работают с продуктом, блюда отправляются на выдачу, горит печь, работает гриль. Всё это становится естественным движением внутри интерьера.

Особенно хорошо это работает в концепциях, где сам процесс приготовления выглядит интересно.

Например, если в центре ресторана стоит дровяная печь и гости видят, как в неё отправляют пиццу, прятать такой процесс за стеной было бы странно. То же самое касается открытого огня, суши-бара, приготовления пасты, выпечки или зоны, где шеф заканчивает блюда непосредственно перед подачей.
В таких проектах кухня становится частью концепции наравне с интерьером, светом или баром.

Кроме того, открытый процесс повышает доверие. Гость видит продукты, команду и то, как готовится его заказ. Для некоторых форматов эта прозрачность сама по себе становится частью бренда.

Но именно здесь важно вовремя остановиться. Показывать гостю всю кухню целиком совершенно необязательно.

Когда мы проектируем открытую кухню, правильнее начинать не с вопроса «как её оформить», а с вопроса «что именно здесь интересно увидеть гостю».

• Печь - да.
• Гриль - скорее всего.
• Работу с тестом, сборку блюда или эффектную финальную подачу - возможно.

А вот мойку, хранение грязной посуды, мусор, часть заготовочного цеха, коробки с поставками и хозяйственные процессы обычно лучше оставить вне поля зрения.

Поэтому самые удачные открытые кухни зачастую на самом деле открыты только частично.
Гость видит красивую сторону процесса, а всё техническое продолжает нормально работать за кулисами.
Это примерно та же логика, что и в театре. Зрителю интересно видеть сцену, но ему совершенно необязательно видеть склад декораций и технический коридор за ней.
И в ресторане это особенно важно, потому что рабочая кухня никогда не выглядит так же стерильно, как на визуализации дизайн-проекта.

В течение смены появляются посуда, полотенца, гастроёмкости, продукты, упаковка, расходники. Сотрудники быстро перемещаются между рабочими станциями. Поэтому чем больше кухни мы открываем, тем лучше должны быть организованы процессы внутри неё.

Закрытая кухня может позволить себе быть исключительно функциональной. Главное, чтобы команде было удобно и соблюдалась технология.
Открытая кухня должна быть такой же функциональной, но к этому добавляется ещё одно требование - она постоянно находится перед глазами у гостей.
Это означает, что хранение необходимо продумать особенно тщательно.

Если для расходников не предусмотрено место, они окажутся на рабочей поверхности. Если неудобно расположена мойка, в поле зрения появится грязная посуда. Если нет нормальной технической зоны, где-то неизбежно начнут стоять коробки.

Всё то, что обычно можно закрыть дверью, в открытой кухне становится частью интерьера.
Поэтому мы бы не советовали сначала сделать красивую открытую кухню, а затем уже разбираться, как в ней будет работать команда. Последовательность должна быть обратной: сначала технология и рабочие процессы, потом архитектура и визуальная часть.

Есть процессы, которые красиво выглядят и прекрасно пахнут. Например, свежая выпечка или кофе могут даже усиливать впечатление от заведения.
Но запах жарки, фритюра или дыма через час пребывания в ресторане воспринимается совсем иначе.
Поэтому открытая кухня невозможна без нормально рассчитанной вентиляции и вытяжки.

Причём просто поставить мощный вытяжной зонт недостаточно. Нужно учитывать само оборудование, объём горячего цеха, направление воздушных потоков и то, как работает вентиляция всего помещения.
И решать это надо до того, как интерьер уже утверждён.
Одна из самых неприятных ситуаций - когда красивую кухню сначала рисуют на рендере, а потом инженер говорит, что над ней необходим огромный вытяжной зонт и воздуховоды, которым дизайнер просто не оставил места.
В хорошем проекте инженерия не появляется поверх дизайна. Она изначально становится его частью.

Работает вытяжка, звенит посуда, сотрудники общаются между собой, включается оборудование. Если добавить сюда ещё музыку и обычный шум заполненного ресторана, пространство легко может стать утомительным.
Для условного городского бистро это иногда даже плюс - шум и движение поддерживают энергичную атмосферу.
А вот в камерном ресторане, куда приходят на длинный ужин и хотят спокойно разговаривать, такая кухня может полностью разрушить ощущение от интерьера.
Поэтому один и тот же приём нельзя автоматически переносить из одного проекта в другой.
Красивый открытый гриль в шумном casual-ресторане и открытый горячий цех рядом с тихой вечерней посадкой - две совершенно разные ситуации.

Даже свет приходится проектировать иначе

Есть ещё одна деталь, о которой редко думают, пока не начинают проектировать такую кухню.
Рабочий свет повару нужен совсем не тот, который обычно хочется видеть гостю в вечернем ресторане.
На кухне должно быть хорошо видно продукты, поверхности и всё, что происходит на рабочем столе. В зале при этом может быть мягкий, тёплый и довольно камерный свет.
Если просто объединить два пространства, ярко освещённая кухня начнёт выглядеть как техническое помещение внутри ресторана и перетянет на себя всё внимание.

Поэтому открытая кухня должна иметь собственный световой сценарий: достаточный для работы, но встроенный в общую атмосферу интерьера.
То же относится и к оборудованию.
Если кухня видна из зала, вытяжка, холодильники, металлические поверхности, полки и даже коммуникации становятся частью общей картинки. Их уже нельзя воспринимать как что-то, что потом спрячется за дверью.

На практике нам вообще кажется неправильным сводить вопрос к выбору «открытая или закрытая».
Между этими двумя вариантами огромное количество решений.

• Можно оставить кухню за стеклом.
• Можно сделать большое окно выдачи.
• Можно показать только печь или гриль.
• Можно открыть холодную станцию, а горячий и заготовочный цех оставить скрытыми.
• Можно вынести в зал отдельный остров, где происходит только финальная сборка блюд.

И часто именно такой формат оказывается удачнее полностью открытой кухни.
Гость всё равно видит процесс и чувствует контакт с командой, но ресторану проще контролировать запахи, шум и визуальный беспорядок.

Стеклянная перегородка, например, позволяет сохранить визуальную связь, но уже заметно меняет акустику. А открытая линия выдачи может дать нужное ощущение динамики, не раскрывая всю техническую часть кухни.
Поэтому степень открытости лучше определять под конкретный ресторан.

Есть концепции, где кухня вообще становится центральным событием вечера.
Chef's table - один из самых ярких примеров.

Здесь гость сознательно садится максимально близко к процессу: видит работу команды, наблюдает за приготовлением, иногда общается с шефом. Фактически кухня становится сценой, а ужин - небольшим спектаклем.
Но поэтому просто поставить красивый стол возле существующей кухни недостаточно.

Нужно заранее понимать, что именно будет видеть человек с этого места. Куда смотрит гость, где перемещается персонал, где оказывается грязная посуда, насколько шумно работает оборудование, как освещаются блюда и лица сотрудников.

Если всё это предусмотрено, стол шефа может стать одной из самых сильных точек ресторана.
Если нет - человек просто получает дорогое место с видом на рабочий цех.

Лучше всего она чувствует себя в проектах, где приготовление еды само по себе зрелищно и понятно гостю.

Пиццерия с настоящей печью, ресторан с открытым огнём, bakery, sushi bar, pasta bar, небольшое гастрономическое бистро - здесь кухня естественно продолжает концепцию.

То же самое касается заведений, где важна личность шефа и ресторан строится вокруг его работы. Тогда открытость действительно сокращает дистанцию между командой и гостем.
Хорошо она подходит и более демократичным, живым форматам, где небольшой рабочий шум и постоянное движение скорее усиливают атмосферу.

Но если ресторан строится вокруг приватности, тишины и очень спокойного вечера, открытая кухня может оказаться совершенно лишней.
Так же мы бы несколько раз подумали о ней, если большая часть приготовления связана с фритюром, большим количеством технических операций или процессами, которые просто неинтересно наблюдать.
В такой ситуации нет смысла усложнять инженерию и работу команды ради приёма, который ничего не добавляет концепции.

Наверное, это главное, что мы думаем об этом решении.

Иногда заказчик приходит с пожеланием сделать открытую кухню ещё до того, как сформирована сама концепция. Просто потому, что видел такие проекты и ему понравилось, как это выглядит.
Но интерьер ресторана не должен состоять из набора решений, которые хорошо смотрятся на Pinterest.

Если кухня становится частью зала, для этого должна быть причина.

• Она может показывать продукт.
• Может создавать атмосферу.
• Может подчёркивать мастерство команды.
• Может становиться главным визуальным объектом ресторана.
• А может не делать ничего из этого.

И тогда лучше честно закрыть её стеной и отдать гостю больше красивого, комфортного пространства.

В BROBURO мы всегда смотрим на открытую кухню именно с этой позиции - как на один из инструментов проектирования.

Где-то мы бы открыли кухню полностью и сделали приготовление частью интерьера. Где-то оставили бы видимой только одну красивую рабочую станцию. А в другом проекте вообще не стали бы показывать кухню гостям.
Потому что хороший интерьер ресторана - это не максимальное количество эффектных решений.

Это решения, которые действительно нужны конкретному заведению.